Mangez du chevreau laitier et participez à la création d’une filière
Dès lundi 12 novembre, s’ouvre la 2e semaine de la viande de chevreau en Mayenne. Une initiative rendue possible par l’implication de nombreux partenaires depuis l’éleveur jusqu’au cuisinier. Avec un challenge : créer une filière pour les chevreaux issus d’élevage laitier.
Dès lundi 12 novembre, s’ouvre la 2e semaine de la viande de chevreau en Mayenne. Une initiative rendue possible par l’implication de nombreux partenaires depuis l’éleveur jusqu’au cuisinier. Avec un challenge : créer une filière pour les chevreaux issus d’élevage laitier.
« C’est une première en France dans un lycée agricole ! » Emmanuel Fournier, responsable des formations Conduite d’élevage au lycée agricole de Laval, le dit à demi-mot. Mais avec cette nouvelle filière, il vient de mettre en place des références pour qui veut élever des chevreaux laitiers destinés à être abattus à 7 mois. Cette année, le lycée a participé à la 2e édition en Mayenne de Goatober, entendez par là la mise sur le marché de bouche et de la restauration de chevreaux de 7 mois issus d’élevages laitiers. « Jusque-là, ces chevreaux, surtout les mâles, on ne savait pas quoi en faire », explique Nicolas Chomel, chef de projets à Laval Mayenne Technopole, pilote de l’opération. Goatober est un néologisme créé à partir des mots « goat » pour « chèvre » et « october » pour octobre. C’est aussi une opération de commercialisation née en 2011 aux USA et arrivée en Grande-Bretagne en 2016. Pour la France métropolitaine, l’opération doit permettre de redonner l’envie aux consommateurs d’acheter de la viande de chevreaux laitiers. « L’idée est de garder les mâles après les ventes de printemps et de les engraisser pour une vente événementielle vers 7 à 8 mois », poursuit Nicolas Chomel. Cela représenterait environ 1 million de chevreaux par an en France et, « environ 30 000 par an en Mayenne », estime Emmanuel Hardy, éleveur à Laigné
Le potentiel est donc présent, reste à valoriser cette viande. Cette année, six restaurants gastronomiques, trois restaurants scolaires (lycées agricoles de Laval et de Château-Gontier, collège Alain-Gerbault à Laval) et trois boucheries (Meignan et Carré à Laval et Journiac à Craon) participent. L’ensemble proposera des menus avec du chevreau dans la semaine du 12 au 17 novembre. Par exemple, les lycéens lavallois se verront proposer « un navarin de chevreaux aux potirons », glisse le chef du lycée agricole de Laval…
Mais avant, il a fallu élever ces chevreaux. 30 au total, tous issus de l’élevage de Emmanuel Hardy. Le lycée agricole en a pris 20 et les a suivis quasi quotidiennement. D’abord une période identique de sevrage, puis constitution de deux lots d’élevage à l’âge de 105 jours. Un lot en écopâturage, l’autre en 100 % bâtiment. Ces derniers ont été nourris avec le même type d’aliment préparé pour les ovins. Leur croissance a été régulière depuis la naissance jusqu’à l’âge de 195 jours, avec un GMQ de 300 à 350 grammes. Ensuite, ils sont stagnés à 51 kg de poids vif, en moyenne au 240e jour. « On aurait pu les manger en octobre », constate Emmanuel Fournier. L’autre lot, qui est passé par une phase 100 % pâturage, a vu sa croissance régresser lors des 15 premiers jours de mise à l’herbe (âge : entre 105 et 120 jours), puis croître très légèrement lors de la mise totale à l’herbe (âge entre 120 et 165 jours). Une reprise a été constatée ensuite lors du retour en bâtiment pour atteindre 39,50 kg de poids vif en moyenne eu 240e jour.
Ce sont de premiers résultats avec deux méthodes d’élevage différentes, et une absence de référence en la matière. D’autres résultats seront diffusés à l’issue de la semaine « Goatober », notamment les poids de viande constatés lors du passage des animaux à l’abattoir de Craon.
Seul point négatif à signaler : la perte sèche d’un chevreau liée à la non-adaptation des locaux à ce type d’animaux. Mais le lycée a su rapidement remédier ce problème.
