Un atelier de découpe au service de tous les éleveurs

« Dans les caisses vertes, ce sont les morceaux d’une génisse Blonde d’Aquitaine de 526,90 kilos. Elle a été abattue le 10 septembre à Craon. Je l’ai découpée et conditionnée sous vide selon la demande de l’éleveur. Il doit venir la chercher ce vendredi 20 septembre », explique Didier Offe, chef boucher de l’Atelier des Éleveurs. Dans le détail : chacune des 12 côtes est en sachet individuel, les tournedos sont par deux, comme les steaks, les steaks hachés par lots de 4, etc… « Et dans les caisses grises, reprend Didier Offe, c’est la découpe d’une bête pour Ecla 53 que je vais travailler cette semaine. » À peine sorti de la chambre froide, le boucher reprend son couteau et poursuit sa préparation en cours. « Nous avons une commande de 140 steaks et de 20 kg de rôti dans le rumsteck pour la Mfr de Saint-Berthevin », précise Jean-Louis Petit, de l’Atelier des Éleveurs. Un atelier de découpe, qui, depuis ce mois de septembre, travaille sur deux axes : toujours la restauration hors domicile avec la préparation, via Ecla 53, pour les collectivités et restaurants mayennais, et la découpe (c’est nouveau) pour les éleveurs. « L’Atelier des Éleveurs est un outil à disposition de tous les éleveurs de la Mayenne », explique Sylvain Rousselet, gérant de la structure. « Notre intérêt premier est d’être un atelier de découpe de proximité dans le département. Nous sommes capables, ici, de répondre à des demandes très spécifiques des éleveurs pour du frais, conditionné sous vide ou sous atmosphère. Nous ne recherchons pas à faire de bénéfices. Notre tarification est établie afin de seulement couvrir nos coûts de production et nos charges. Ce qui rendent les coûts de prestation les plus maitrisés possible pour un coût restant à charge de l’éleveur le plus faible possible afin de lui garantir une valeur ajoutée maximale. » Par ses autres activités, Sylvain Rousselet est amené à venir expliquer, ailleurs en France, le fonctionnement tant d’Ecla 53 que de l’Atelier des Éleveurs. « Partout on me dit que c’est une chance, pour nous les Mayennais, d’avoir cet atelier quand, dans d’autres départements, les éleveurs sont obligés de faire une bonne centaine de kilomètres pour trouver un site de découpe. Les éleveurs doivent saisir cette chance. »

Adapté à la demande

À Ernée, on se veut « au plus près des demandes des éleveurs », comme le souligne Jean-Louis Petit. Dans les faits, c’est très simple. « L’éleveur nous appelle. Nous déterminons avec lui la date optimale d’abattage. Nous prenons le temps de l’écouter pour savoir sous quelles formes il veut ses morceaux. Nous rédigeons sa commande noir sur blanc. Une fois la bête abattue, nous vérifions la conformité de sa commande avec la carcasse et rectifions, si besoin, avec lui le choix et la quantité des morceaux. Nous avons plusieurs niveaux de prestations : de la découpe non conditionnée, en vrac, jusqu’à une découpe conditionnée sous vide et mise en colis (lire le tableau). Nous pouvons aussi nous occuper du transport de l’animal de la ferme à l’abattoir, de même que de la livraison de l’Atelier des Éleveurs à la ferme. » Les tarifs varient selon les prestations demandées et le temps de maturation. « En frais, la loi pour le haché nous impose une maturation maximale à 5 jours », ajoute Jean-Louis Petit. Du haché qui fait d’ailleurs l’objet de contrôles sanitaires réguliers, comme tout l’Atelier. « Nous sommes très suivis et c’est bien normal ! »

Autre nouveauté depuis septembre, l’acquisition, par l’Atelier des Éleveurs d’un outil permettant la mise sous atmosphère de la viande en barquette. « Nous sommes le seul atelier de découpe indépendant à disposer de l’outil de mise en barquette de la viande sous atmosphère », précise Jean-Louis Petit. Destinées à la commercialisation de morceaux pour les rayons frais des magasins, ces barquettes contiennent un savant mélange d’oxygène et de gaz carbonique qui présente deux avantages : la conservation de la viande et celle de sa couleur. L’Atelier gère alors tout l’étiquetage, tel qu’il sera dans la boutique. Cette mise sous atmosphère permet désormais à la viande mayennaise, provenant de la trentaine d’éleveurs d’Ecla 53, d’être commercialisée dans les supérettes du département, sous la marque Cœur de Mayenne.

Côté livraison, que cela soit pour de la découpe individuelle ou dans le cadre d’Ecla 53, l’Atelier des Éleveurs s’est doté d’un camion frigo en fin de semaine dernière. Ce camion aménagé également pour le transport des carcasses, en circulant sur les routes mayennaises, permettra aussi une visibilité de l’activité car il porte les couleurs de l’Atelier. « Nous sommes bien en ordre de marche », conclut Sylvain Rousselet.

Pratique

Les éleveurs qui souhaitent faire découper un animal pour la consommation personnelle ou pour de la vente directe peuvent contacter l’Atelier des Éleveurs au 02 43 13 27 12. L’Atelier des Éleveurs se trouve à Ernée, zone d’activités de la Querminais.