L'Atelier des éleveurs poursuit sa progression

Ouvert depuis un an, l'Atelier des Éleveurs, à Ernée, connaît une belle progression. Cet outil travaille sur deux axes. D'un côté, il propose des prestations de découpe de bovins aux éleveurs. De l'autre, il fournit la restauration hors domicile, les supérettes et les Gms en viande bovine, via Ecla53. « La répartition des volumes est d'environ deux tiers/un tiers », indique Sylvain Rousselet, gérant.

Des volumes et des embauches

À l'origine, l'Atelier des éleveurs recevait une à trois bêtes par semaine et ne comptait qu'un seul boucher : Didier Offe. Aujourd'hui, le site découpe entre cinq et sept bovins par semaine. « C'est une belle évolution », se réjouit Sylvain Rousselet. Face à cette augmentation des volumes, deux nouveaux bouchers ont été embauchés. Le premier, Thierry, est arrivé à la « sortie de l'hiver » et travaille à mi-temps à l'atelier. « Je suis aussi boucher de campagne », indique-t-il. Le second, Paul, a été recruté début septembre. « Nous avons attendu l'automne pour reprendre quelqu'un, car avec la Covid, on ne savait pas de quoi demain serait fait », précise Sylvain Rousselet. Ces deux nouvelles embauches correspondent au plan de progression établi par les responsables de l'atelier : « Nous voulions commencer petits et recruter de la maind'oeuvre en fonction de l'évolution des arrivées d'animaux ».

Un site ouvert à tous

L'atelier de découpe d'Ernée a pour vocation d'être ouvert à tous les éleveurs. « Nous pouvons aussi bien nous occuper de bêtes destinées à la vente directe qu'à la consommation privée », rappelle Sylvain Rousselet. Pour cela, un service de prestation « à la carte » a été mis en place. De manière générale, les bovins sont abattus à Craon. « Mais il est aussi possible de le faire à Pré-en Pail. » Pour le transport de l'animal jusqu'à l'abattoir deux solutions : « soit c'est nous qui allons chercher la bête chez l'éleveur, soit il l'amène lui-même ». 48 heures plus tard, les salariés de l'atelier vont récupérer la carcasse. La viande est alors maturée, désossée, piècée, mise sous vide... « Nous proposons ensuite trois options. La première : aucun conditionnement n'est fait, sauf pour le haché. La deuxième : tous les morceaux sont placés dans des sachets. Par exemple toutes les côtes et tous les rôtis sont mis ensemble, puis l'éleveur fait lui-même sa répartition. La troisième : on fait le colisage. » Aujourd'hui, le site n'est ouvert qu'aux éleveurs de bovins. Cependant, les responsables souhaitent proposer des prestations de découpe en viande ovine et porcine. « C'est quelque chose que nous avons mis entre parenthèses en raison du confinement. Nous relançons actuellement les démarches pour obtenir les agréments aussi rapidement que possible. »

Informations pratiques :

Adresse : zone de La Querminais, 213 rue Jean Cassegrain, 53500 Ernée

Contact : 02 43 13 27 12 ou atelier.eleveurs@orange.fr