La Mayenne, du jardin à l’assiette : un voyage au cœur de la gastronomie locale

l À travers son livre La Mayenne, du jardin à l’assiette, Didier Peschard, cuisinier à la retraite et ancien gérant du Relais du Gué de Selle, à Mézangers, a souhaité nous emmener à la découverte de la gastronomie mayennaise. Pendant 18 mois, il a sillonné les routes du département à la rencontre de 26 chefs et de 26 producteurs. Dans les pages de son ouvrage, il conte leur histoire et revient sur les liens qui les unissent. Issu du milieu agricole, Didier Peschard a toujours eu « la passion du goût et du bon produit ». De cet amour est née la volonté de défendre « l’excellence et le terroir». Il l’a d’ailleurs fait tout au long de carrière en endossant notamment la casquette de président d’EuroToques France, puis Euro-Toques International. À travers son livre, disponible depuis le 1er décembre, Didier Peschard souhaite poursuivre son engagement.

Favoriser le lien direct entre producteurs et chef

L’idée d’écrire un tel ouvrage a germé dans l’esprit de l’ancien chef lors d’une réunion au Sénat. « Il y a environ deux ans et demi, deux parlementaires mayennais avaient convié les petits producteurs du département au Sénat. À l’issue de cette entrevue, j’ai remarqué que ceux-ci se connaissaient peu et qu’ils n’osaient pas pousser la porte des chefs. » Didier Peschard a alors voulu rassembler les deux professions dans un livre. Il a sélectionné 26 chefs mettant un point d’honneur à valoriser la Mayenne dans leur cuisine en utilisant des mets de proximité. « Il y en a que je connaissais bien sûr, comme Nicolas Boisramé du Bistronomique avec qui j’ai travaillé, mais je suis aussi allé en chercher dans de tout petits villages. » Didier Peschard avait à cœur d’avoir des interlocuteurs diversifiés. « Les personnes choisies ne font pas toutes que de la grande gastronomie. J’ai par exemple rencontré le chef de l’hôpital d’Évron ou des chefs de cuisine scolaire... » Chacun d’eux a choisi un producteur mayennais proche de lui, avec qui il aime particulièrement travailler. « Par exemple, Nicolas Boisramé du Bistronomique a voulu présenter Brice Marsollier, des Serres Rénazéennes, car ils étaient à l’école ensemble. » Pour Didier Peschard, il est primordial que les chefs utilisent davantage de produits locaux. « Cela fait travailler les gens autour de chez nous, on limite le transport… Plus on s’investit dans le département, plus on aura une visibilité de celui-ci. »

Mettre le terroir mayennais à l’honneur

Pour l’auteur, ce livre est l’occasion de redécouvrir la Mayenne et sa richesse culinaire. « J’ai été chef pendant 38 ans et ce qui m’a toujours énormément ennuyé c’est ce « vivons caché pour être heureux ». C’est vrai qu’on n’a pas une identité culinaire très importante en Mayenne. On n’a jamais su s’en approprier une. Pourtant, on a une multitude de produits. » Didier Peschard souhaite mettre en avant cette diversité et les savoirfaire des producteurs mayennais. « À vouloir trop être discret, on se fait manger. Le sarrasin par exemple, on le trouvait quand même un peu en Mayenne auparavant. Aujourd’hui c’est la Bretagne qui s’en sort bien avec ça, car ils ont réussi à communiquer. On a d’excellentes choses et il faut que l’on sache les bonifier et les vendre. »

Consommer autrement

Dans son livre, Didier Peschard valorise le circuit court en invitant les chefs, mais aussi les consommateurs à se fournir près de chez eux. Celui-ci remarque que les habitudes évoluent et que la population est de plus en plus sensible à ces notions de proximité. « On commence à comprendre qu’il faut consommer moins et différemment. Un pas a été sauté. » Pour ce chef à la retraite, cela a notamment été permis grâce aux petits producteurs. « Ils ont voulu se démarquer de ce qui se faisait dans les grandes surfaces et ont commencé à faire des produits de niches. Ils ont par exemple repris les légumes que leurs parents faisaient dans leurs jardins et les ont remis au goût du jour. » Didier Peschard espère désormais que les consommateurs vont continuer sur leur lancée et que la Mayenne saura davantage mettre en avant sa richesse gustative.