Elle fabrique son pain de A à Z

Chargée de clientèle dans une entreprise de service à la personne depuis près de 20 ans, Mélanie Sabin a décidé de se reconvertir. « J'ai 40 ans et je ne me voyais pas faire encore 25 ans dans ce métier. » Son objectif : cultiver son blé et fabriquer son pain.
Depuis le 1er avril 2020, elle a rejoint son mari, Aurélien, sur sa ferme. « Il est installé en exploitation laitière et est converti en bio depuis 2015. Le but était que je travaille dans une activité complémentaire, car on ne souhaitait pas augmenter la production. »

Du semis au four

En 2018, le couple rachète 20 ha, passant ainsi de 32 ha à 52 ha. Un an après, Mélanie Sabin suit un Bprea. « Pendant ce temps-là, mon projet a mûri. Nous avions déjà un four à bois dans l'exploitation et je m'intéressais beaucoup au monde de la boulangerie.» Sans formation initiale, elle multiplie les stages chez les paysans-boulangers du département.
Désormais, l'agricultrice suit les étapes de la fabrication du pain de A à Z. « On cultive notre blé, on meule la farine avec notre propre moulin à pierre et je façonne ensuite le pain à l'aide d'un levain naturel. »
Le couple dispose de 2 ha de blé. « Nous utilisons un mélange d'espèces panifiables. Cela nous permet de sécuriser la production. Si un blé est malade, les autres prennent le relais. » Au total, cela leur permet de produire entre six et huit tonnes de farine. « Nous allons sans doute un peu augmenter notre surface de blé d'ici quelque temps. » Mélanie Sabin s'est donnée pour objectif de produire 180 kg de pain par semaine d'ici trois ans. « Pour le moment, j'en fais 75 kg. Je préfère prendre mon temps et bien me coordonner plutôt que de me précipiter, être dépassée et proposer un pain de moins bonne qualité. » L'agricultrice multiplie également les recettes afin de compléter sa gamme. « Les gens aiment le changement. Je teste des nouveautés tout en gardant des classiques. »

Favoriser le circuit court

Les pains de Mélanie sont vendus à la ferme ou en épicerielocale. Pour elle, privilégier le circuit court était une évidence : « Je ne vois pas l'intérêt de faire du bio pour que les produits fassent quatre fois le tour de la planète. Nous avons de bonnes choses autour de chez nous. Alors, pourquoi aller les acheter ailleurs ? Cela est encore plus flagrant avec les évènements actuels. »
La vente à la ferme est notamment sa priorité. Cela permet à l'agricultrice d'expliquer à ses clients comment ses pains sont fabriqués. « J'utilise du levain naturel donc ils peuvent être différents d'une fois sur l'autre. Mon four est un four à bois donc les pains peuvent être plus ou moins cuits. Lorsque les gens viennent à la ferme, je peux échanger sur tous ces points. » C'est également l'occasion de partager les valeurs de la famille. « Notre pain n'est pas juste un prix et un produit, c'est aussi une histoire et il permet de faire vivre une famille. C'est ce que nous voulons transmettre. »