Safran : deux passionnés veulent lui redonner son excellence

Au cœur des Coëvrons, à Sainte-Gemmes-le-Robert, poussent de petites fleurs parme. En leur cœur, elles abritent celui que l’on surnomme « l’or rouge » : le safran. Depuis 2016, Enzo Triquet et son grand-père, Jacques, cultivent cette épice. Un projet farfelu né suite à un voyage en montgolfière. « Mon grand-père survolait les moyennes montagnes de l’Atlas. Il a alors remarqué, au sol, plusieurs plaques roses. Intrigué, il a demandé ce que c’était et l’une des passagères lui a indiqué qu’il s’agissait de safran. Il a atterri et est parti à la rencontre de l’agriculteur, Miloud. Celui-ci lui a conté l’histoire de l’épice. » Une fois rentré en France, Jacques Triquet raconte son incroyable découverte à son petit-fils. « J’en ai eu des étoiles dans les yeux. L’idée nous est alors venue : pourquoi ne pas en faire en Mayenne ? »

En 2016, les premiers bulbes sont plantés. La passion d’Enzo pour le safran était née. « On est totalement autodidactes. On a testé plusieurs choses pour voir si cela poussait. » Les résultats étant prometteurs, Enzo et son grand-père se lancent. « En 2018, nous avons fondé la safranière des Trois monts, puis quelques mois plus tard, ce fut au tour de la société commerciale, Enzo création, de voir le jour. » Leur objectif : redonner ses lettres de noblesse au Safran. « Nous avons constaté qu’il était quelque peu galvaudé dans le sens où il existe de nombreux produits dérivés. Même si cela n’enlève rien à la passion de ses producteurs, nous trouvions qu’il y avait une grande différence entre l’image que l’on avait de cette épice et ce que nous voyions dans le commerce. Face à cela, nous avons souhaité lui redonner son excellence, ne pas le dénaturer », indique Enzo Triquet.

Excellence

Enzo et Jacques Triquet proposent un produit haut de gamme, destiné à la restauration et l’hôtellerie. « Nous commercialisons un safran de qualité et cultivé avec le plus grand soin. Les plants n’ont jamais les pieds dans l’eau, ils sont bien exposés... » Chaque étape, de la plantation au conditionnement, se fait sur le site de l’exploitation. « La récolte a lieu aux mois d’octobre et de novembre, le matin à la fraîche. Ensuite, nous nous occupons nousmême de l’émondage et de la déshydratation. Cette étape est très importante, car la qualité du safran dépend de son taux d’humidité qui doit se situer autour de 12 %. »

Pour affirmer la qualité de leur produit, les deux passionnés ont fait le choix de le millésimer. « Nous sommes les seuls à parler ainsi. Pourtant d’une année à l’autre il y a de réelles différences. » Pour eux, le millésime est aussi un moyen de lutter contre les produits frelatés. « Sur le marché la moitié du safran est bon et l’autre non. Il n’existe aucun label. Nous avons alors créé notre différence avec le millésime. Cela nous semblait important d’attacher un produit à sa valeur territoire et à son producteur. » En tant qu’épice « noble », le safran proposé par Enzo Triquet a également le droit à des coffrets d’une grande finesse. Le jeune homme présente ses filaments dans de délicates fioles en verre fabriquées par un maître verrier de Dinan et disposées dans des écrins de bois de thuya.

Contrer les stéréotypes

Si Enzo Triquet joue sur l’excellence de son produit, il souhaite tout de même venir à bout de certains stéréotypes entourant « l’or rouge ». Il se bat notamment contre l’idée que le safran est hors de prix. « Oui, cela à un coût je ne vais pas le nier, mais si on l’utilise bien ce n’est pas si cher que cela. » L’épice peut se conserver pendant 10 ans. « Il atteint d’ailleurs sa maturité au bout de quatre ans. » Par ailleurs, peu de safran suffit à parfumer un plat. « Dans une fiole, il y a 1 g soit environ 400 filaments. On estime qu’il n’en faut entre deux ou trois par personne. »

Le jeune homme insiste également sur le fait que la culture de safran est avant tout un travail de passionné. « C’est un produit noble donc on a tendance à penser que c’est l’Eldorado. Mais ce n’est pas le cas. Certes, 1 kg vaut 35 000 €, mais pour cela il faut 1,5 ha d’une production qui n’est presque pas mécanisable. Ce n’est pas simple. Sur les 500 producteurs français, seuls, 10 en vivent. Beaucoup sont des retraités qui en cultivent pour l’amour de l’épice », insiste le jeune homme.