L'escargot : une production qui nécessite beaucoup de main d'eouvre
Il y a 10 ans, Christine Pichard et Jean-Claude Bernier ont décidé de changer de vie. Le couple originaire d’Eure-et-Loire est venu s’installer en Mayenne, à Marcillé-la-Ville, dans le but d’élever des escargots.
« On a fait ce choix après mon licenciement. Je travaillais dans les travaux publics. Il y a des années auparavant j’avais lu un article qui disait « Pourquoi ne pas créer votre élevage d’escargot ». Ça m’est revenu à ce moment et on s’est lancé », explique Jean-Claude Bernier. Le couple a rapidement trouvé leur lieu d’installation. « On connaissait quelqu’un qui avait une exploitation à vendre dans le département. À l’origine, ici, il y avait des volailles. On a créé l’Earl Liméro, et on a aménagé le site pour l’adapter aux escargots. » Aujourd’hui, les héliciculteurs élèvent environ 1 200 000 escargots gros gris. « Cette race, importée du Maghreb, a la particularité d’avoir la chaire aussi moelleuse que le petit gris et aussi grosse que le bourgogne », affirme Jean-Claude Bernier.
Tout est fait à la main
Christine Pichard et Jean-Claude Bernier font tout sur place : de la naissance à la préparation des produits en passant par l’abattage. « On met les escargots à la reproduction au printemps. Chacun pond entre 80 et 100 œufs qui éclosent environ deux semaines plus tard. On garde les bébés sous serre jusqu’aux Saints de glace. Ensuite, ils sont élevés dehors et on les laisse faire leur vie. » Arrivés à maturité au mois de septembre, les gastéropodes sont ramassés à la main. Ils sont mis en hibernation avant d’être « abattus » en étant placés 5 min dans de l’eau bouillante. « Enfin, on les décoquille. » De nouveau, cette tâche est entièrement faite à la main. « C’est une production qui demande vraiment beaucoup de main d’œuvre. »
Cassolette, escargotine, coquille à la bourguignonne ou encore mini bouchée... Christine Pichard et Jean-Claude Bernier proposent une gamme très large de produits confectionnés à partir d’escargots. Toutes ces recettes ont été imaginées par les deux exploitants et toutes les préparations sont réalisées sur place. Pour les fêtes, les héliciculteurs fabriquent même du boudin blanc à l’escargot. De quoi régaler ses papilles.
