Ils redonnent vie à la fromagerie du Haut-Anjou
Fermée pendant 5 ans, la fromagerie du Haut-Anjou a enfin rouvert ses portes. Le site a été repris par trois associés. Depuis cet été, ils ont redémarré la production.
Il y a quelques années, la coopérative des éleveurs laitiers du Haut-Anjou a lancé sa propre fromagerie à Bierné-les-Villages. Créé en 2011, le site avait fermé ses portes en 2015. Après 5 ans d’inactivité, le lieu revit enfin. Une renaissance permise grâce à trois associés. « Avec mon mari, Gilles, nous étions clients de la fromagerie et nous regrettions sa fermeture. Il passait souvent à vélo devant et un jour en discutant, on s’est dit : “Pourquoi ne pas la reprendre ?” », explique Dominique de Valicourt, une des associés.
En 2018, le couple visite le site. « Nous avons constaté que l’outil était resté en parfait état. Il ne demandait qu’à être redémarré. » Seul bémol : « nous ne savions pas du tout faire du fromage, affirme en riant Dominique de Valicourt. Nous nous sommes mis en quête d’un fromager avec comme objectif de l’associer au projet. C’est ainsi que nous avons rencontré Nicolas Morillon. » Deux autres fromagers ont également été embauchés pour compléter l’équipe : Arnaud Richard et Max Edet. La fromagerie a été officiellement reprise en février 2020 et la production a redémarré au mois de juillet.
Un lait de qualité
Actuellement, la fromagerie propose une gamme de produits fabriqués à partir de lait bio. « On est sur un site où il y avait déjà de bonnes bases dans le respect de l’environnement. Il y a une chaudière à bois déchiqueté, une station d’épuration biologique... Cela nous semblait logique de pousser l’idée jusqu’au bout », indique Dominique de Valicourt.
La fromagerie s’approvisionne auprès de la laiterie bio du Maine à Entrammes. « Elle nous propose un produit qualitatif et nous a même fait une tournée adaptée. » Les fromagers souhaitaient notamment recevoir un lait de 24 h. « Quand il est trop réfrigéré, il perd en qualité », explique Arnaud Richard, fromager. Ils ont également exigé que le lait provienne d’animaux nourris sans ensilage. « Une alimentation plus saine va automatiquement jouer sur les arômes et nous aurons un meilleur produit, affirme-t-il. Pour faire un bon fromage, il faut « une bonne matière première, un bon fromager et un terroir. Ainsi, seuls quatre ou cinq producteurs du coin nous fournissent. Le lait a une réelle identité. »
Des fromages pour tous
L’équipe dispose de deux lignes de production : l’une pour les pâtes pressées, l’autre les pâtes molles. « On s’est organisé des séances de dégustation pour fixer ce que l’on voulait faire », indique Dominique de Valicourt. Actuellement, quatre fromages sont proposés : la Douceur d’Anjou (pâte pressée non cuite au lait cru, nature ou frottée à la bière), le Crémeux d’Anjou (pâte molle au lait thermisé), le fort d’Anjou (pâte pressée cuite) et la fraîcheur d’Anjou (fromage frais, existant en version salée ou sucrée).
« L’idée était de s’adresser à de multiples consommateurs à la fois dans la nature du lait, thermisé ou cru, dans le format et dans le goût avec différents types de pâte », explique Arnaud Richard. L’équipe est également prête à adapter sa gamme de produits à la demande des consommateurs. « Nous avons un outil qui permet de faire plein de choses. Nous allons peut-être travailler d’autres laits. L’objectif étant de proposer une gamme innovante. Mais avant tout, nous devons maîtriser la base pour avoir un fromage régulièrement bon. Nous allons évoluer étape par étape. »
