Cet abattoir est un outil indispensable

« Cet abattoir est un outil indispensable ! » C'est le préfet Jean-Francis Treffel qui l'affirme après avoir visité mercredi matin l'abattoir municipal de Craon. Une visite qui a permis aussi à l'autorité de l'État dans le département de saluer l'équipe des trois fonctionnaires des services vétérinaires qui travaillent sur le site à l'année. « Nous avons la chance d'être en poste dans un site multiespèces », ajoute Fabienne Wery, des services vétérinaires. Ce qui ouvre le champ des possibles dans les contrôles et les prélèvements effectués quotidiennement par les services vétérinaires. Et c'est là l'une des originalités de l'abattoir municipal de Craon : recevoir tous les types d'animaux, hormis les volailles. Et ce avec un planning à la semaine. « Le lundi et le mercredi, ce sont les porcs et les moutons, le mardi et jeudi, les bovins et les veaux. Le vendredi des bovins et quelques moutons », détaille Marc Prioul, directeur du site. Un directeur qui s'appuie sur une équipe de 13 agents, tous fonctionnaires territoriaux, et aux tâches bien définies, même si la plupart sont capables de travailler sur plusieurs postes. Car, rappelons-le, ce site demeure le seul abattoir municipal en Mayenne à fonctionner avec du personnel communal. Pas de délégation de service public ici. Et, en écoutant le maire Claude Gilet, on sent bien le choix de vouloir conserver un abattoir municipal par les élus de Craon...

Sur place, l'organisation de ce site est bien rôdée. Les animaux arrivent le matin, « avant 9 h, ce qui nous permet de connaître notre potentiel de travail de la journée ». Une journée qui débute à 6 h pour s'achever à 13 h. À l'arrière du bâtiment, ils sont guidés des salles dédiées, selon les espèces, avant de passer à la chaîne d'abattage. « Nous avons quatre types de clients, résume Marc Prioul, des particuliers qui viennent faire abattre une bête, des détaillants qui sont souvent les bouchers et charcutiers, des éleveurs pratiquant la vente directe chez eux ou sur les marchés et des grossistes. » Ces derniers représentent « environ 60 % de nos abattages ». Des clients installés dans un rayon de 100 km. « Mais nous allons jusqu'à Saint-Nazaire », ajoute, non sans une pointe de fierté, le directeur. L'abattoir municipal à Craon, c'est une vieille histoire. « Le premier date de 1 960. Il avait été remis aux normes européennes en 1984. Puis, le nouvel abattoir a été construit en 2005, juste contre l'ancien et nous sommes passés du vieux au neuf en 2006, sans arrêter la production ! », raconte Marc Prioul. Cette modernisation, on la ressent immédiatement dès de début de la chaîne d'abattage. « Les bovins, veaux et chevaux sont anesthésiés d'un pistolet d'abattage que l'on appelle le matador. C'est irréversible. La mort est cérébrale. Puis ils sont saignés », explique Marc Prioul. « Pour les moutons et les porcs, on utilise une pince électrique. Là aussi c'est irréversible », ajoute Fabienne Wery. Un agent spécialisé se charge de la mort des animaux. Puis l'animal entame une série de postes de travail : préparation au dépiautage par un agent évoluant verticalement sur nacelle avec commandes au pied, dépiautage automatique « du bas vers le haut », éviscération, découpe en demi-carcasse jusqu'à la pesée et la classification. Là, c'est tout l'art et l'expérience des agents qui s'expriment pleinement. Lors de notre visite, Marc Prioul a rappelé la classification européenne des bovins (de E à P, avec trois niveaux de sous-classement +, = et -- ), montrant une vache, de 405,4 kilos de carcasse, que l'abattoir vient de classer « R -- » en raison de « son profil rectiligne » et de « ses épaules plates ». Ici, on abat, ou plutôt on prépare entre 7 à 8 animaux par heure. « Avec une équipe au complet et sans problème dans la chaîne, il nous faut 55 à 57 minutes par bovin », poursuit Marc Prioul, rappelant qu'Interbev impose, pour la qualité sanitaire de la viande, de réaliser toute la préparation « en une heure au maximum. D'ailleurs Interbev vient régulièrement nous contrôler, chronomètre en main ». Un timing serré qui tient à la dextérité et au professionnalisme des agents de l'abattoir. Au total, Craon « devrait arriver cette année à 4 500 bêtes », précise Marc Prioul, au moment où la 3369^e de l'année passe à la pesée. Calibré pour 3 000 tonnes par an, l'abattoir municipal de Craon en réalise environ 2 500, avec un pic journaliser qui peut atteindre 165 tonnes. Des chiffres relativement stables depuis deux ans sur ce site dont les outils et les hommes sont presque à saturation. Mais pas question d'augmenter la cadence. « Un abattoir ce sont des animaux, mais aussi des hommes », souligne le directeur. « Pour nous, c'est une entreprise dans l'entreprise mairie », aime à dire le maire Claude Gilet. Une entreprise importante dans l'activité agricole et alimentaire mayennaise. D'ailleurs une partie des animaux passant par Ecla53 est abattue ici. « Même si nous sommes à saturation, nous avons voulu prendre une partie d'Ecla53, car c'est une initiative locale que nous voulions soutenir », rappelle Marc Prioul. « Avec cet abattoir municipal et multiespèce, nous est pleinement dans le service public », résume Claude Gilet.