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Valorisation de la viande de chevreaux laitiers : premières références à confirmer

Le 11 décembre 2019, le lycée agricole de Laval accueillait une réunion bilan sur l’opération Goatober 2019. Un événement qui vise à valoriser la viande de chevreaux issus de troupeaux laitiers et âgés de 7 à 8 mois et qui a permis d’écrire les premières lignes d’un livre de référence.

© VG

 

Cette année, le lycée agricole a pleinement participé à l’essai de valorisation bouchère de la viande de chevreaux laitiers en engraissant 19 caprins afin qu’ils soient commercialisés en novembre dernier. Avec une contrainte, et non des moindres, l’absence de références concernant la technique même de la conduite de ce type d’élevage. Absence désormais en voie d’amélioration puisque l’essai de cette année marque un premier pas vers la connaissance. Au total, 19 chevreaux ont été élevés et engraissés pendant 245 jours. D’abord en un seul lot pendant les 105 premiers jours, soit de 1,5 kg à 29 kg et un Gmq atteignant 270 g/jour/chevreau depuis l’âge de 90 jours. Ensuite, le troupeau a été séparé en deux lots équivalents. L’un, de 10 unités, restant en bâtiment. Pour celui-ci, la croissance a été constante jusqu’au 195e jour, atteignant les 49,50 kg en moyenne. Du 210e au 245e jour, ils sont restés à 50 kg. L’autre lot (9 individus) a été mis en écopâturage. Résultat : une croissance qui a stagné pendant deux mois jusqu’au retour au bâtiment avec le premier lot du 165e au 245e jour. Le poids de ces 9 chevreaux n’était que de 29,50 kg au retour en bâtiment, soit 13 kg de moins que ceux élevés à 100 % en bâtiment et nourris avec un mélange utilisé également pour les ovins de la ferme du lycée. Revenus en bâtiment, ils ont fini avec un poids frisant les 40 kg (39 kg au jour 195) et un Gmq qui est passé de 200 g/jour/chevreau pendant les 2 mois d’écopâturage à entre 230 et 300 pendant la période de retour avec le lot 100 % bâtiment.

Tous ces animaux ont été abattus la même semaine à Craon avec un poids de carcasse ressuyée de 23 kg en moyenne (25,9 kg pour les 100 % bâtiment, 19,8 kg pour le lot ayant été pour partie à l’herbe). Ce qui a donné, en poids de viande désossée : 15,9 kg pour le 100 % bâtiment et 12,4 kg pour le lot qui a pâturé. Par contre, si on compare les rendements viande, ils sont à l’avantage du lot « écopâture » avec 62,8 %, contre le 100 % bâtiment (61,7 %).

 

Objectifs atteints

 

Si, au vu de ces 19 résultats, l’avantage en termes de finition et de kg de viande à l’étal, penche du côté du lot en bâtiment, difficile pour autant de tirer des conclusions de cette expérimentation. Le premier objectif : celui de valoriser de la viande de chevreaux issus d’élevages laitiers est atteint pour ces animaux ont trouvé preneurs en boucherie, en restauration et une clientèle qui, selon les professionnels de la restauration présents à cette réunion bilan, « a apprécié » cette viande « plutôt méconnue ». Côté « références de conduite d’élevage », c’est aussi un pas en avant qui a été effectué au lycée lavallois. « Un de nos objectifs était de créer des références pour l’élevage », rappelle Emmanuel Fournier, enseignant en zootechnie. « Pour mon lycée, c’est aussi une satisfaction d’avoir mené à terme cet atelier. » Avec des contraintes liées aux timings d’un établissement scolaire et d’un élevage, mais aussi liées à aux caprins eux-mêmes qui ont demandé quelques adaptations à l’équipe qui les ont suivis. Ainsi, il a fallu rehausser les barrières du bâtiment les accueillant, s’adapter au site d’écopâturage (« ce n’est pas comme une prairie bien grasse »), choisir aussi de castrer tous les chevreaux pour « faciliter la conduite d’élevage et prévenir les coups entre eux ».

76 € de marge brute

 

L’enseignant l’a annoncé : « cet essai sera prolongé ». Un essai qui a aussi permis de dresser un bilan économique ou « approche de marge brute » (et le pédagogue a insisté sur le terme « approche »). Entre l’achat des 20 chevreaux (un est mort dans les premiers jours), la poudre de lait pour le sevrage, l’aliment concentré, le foin, les frais d’abattage, la location d’une remorque, le total des charges, hors rémunération de la main-d’œuvre, atteint 3 232,50 € pour une vente des carcasses à 12 € HT soit 4 728 € (lire le tableau). La marge brute atteint 1 495,50 €, soit 79 € par cabri. Un chiffre qui a fait réagir Emmanuel Hardy, l’éleveur de chèvres ayant vendu les cabris mâles. Sur son élevage, il valorise ses chevreaux à 19 €/kg de carcasse, contre 12 ici. « Quand j’enlève mes charges, cela me fait 10,40 € de main d’œuvre. Si le prix de vente est à 12 €/kg en boucherie, il ne me reste plus que 3,40 € ! » La question du prix à la vente avec une juste rémunération des éleveurs est alors posée.

« La marge est un sujet, l’autre sujet est la quantité de travail, car engraisser des chevreaux mâles pour 7 à 8 mois cela vient s’ajouter au travail de l’éleveur laitier », analyse un éleveur caprin du Maine-et-Loire. Un choix serait donc à faire entre laisser partir ses chevreaux de 1 à 2 jours pour 2 € pièce, ou se lancer dans un atelier supplémentaire d’engraissement de ces jeunes mâles pour la boucherie. Au final, tous constatent que la valorisation en boucherie comme en restauration, a bien fonctionné cette année, car « nous étions dans de l’événementiel avec le Goatober ».

 

Bilan économique : approche de marge brute

 

Charges

En €

Par cabri élevé en € (n = 20)

Produits

En €

Par cabri vendu en € (n = 19)

Achats de chevreaux

(20 x 28 €)

560

28

Vente de 394 kg de carcasse à 12 € HT/kg

4728

249

Poudre de lait

(455 kg x
2 €)

910

46

 

 

 

Aliment concentré

1734 kg x 0,309 €)

535

27

Marge brute : 1495,50 €

Soit 76 €/chevreau

Foin

(5 t x 150 €)

750

37,50

 

Frais d’abattage

(19 x 22,50 euros)

427,50

22,50

Location remorque livraison

50

2,50

Total charges
hors main-d’oeuvre

3232,50

163

 

 

 

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