Le Gars Daudet abat à façon

La société a été créée par ses grands-parents en 1961. Âgé de 37 ans, Baptiste Daudet dirige depuis 2017 l’abattoir de volailles Le Gars Daudet, à Fromentières. « Aujourd’hui, on abat entre 2 000 et 3 000 volailles par semaine sur deux jours et demi. Mais on a la capacité de faire plus », explique Baptiste Daudet. Volailler depuis l’origine, l’entreprise Le Gars Daudet travaille avec des éleveurs de la Mayenne et des autres départements ligériens. Autant dire que « 2022, avec l’influenza aviaire, n’a pas été la meilleure année pour nous », commente le chef d’entreprise. « Nos éleveurs de la Loire-Atlantique et du Maine-et-Loire ont été fortement impactés par la grippe aviaire. On a fait le dos rond, mais notre chance, c’est d’avoir des bases solides. On est là depuis longtemps et on a des clients fidèles. Cela dit, il ne faudrait pas que ce genre de crise sanitaire se reproduise tous les ans… » Et d’ajouter : « On est à fin avril : je croise les doigts… ».

Dans cette entreprise familiale, si l’activité repose depuis les débuts sur un réseaux de producteurs de volailles en plein-air, la diversification n’est pas en reste. « On développe de plus en plus l’abattage à façon », souligne Baptiste Daudet. Dans ce cas, les apporteurs de volailles sont aussi bien des éleveurs que des particuliers venant faire abattre leurs propres volailles pour leur consommation personnelle. « J’observe aussi que beaucoup d’éleveurs, environ une quarantaine, passent par nous. Ils sont de plus en plus à délaisser la tuerie à la ferme pour des questions de temps de travail et de normes à respecter. » La prestation d’abattage à façon va alors, selon les demandes, jusqu’à la découpe, la mise sous vide ou encore la transformation. « Nous pratiquons l’abattage en respectant les normes sanitaires et le bien-être animal. »

Limiter la pénibilité du travail

L’abattoir investit dans la robotisation « pour limiter la pénibilité du travail de nos 10 salariés. Je considère que la pénibilité ne doit pas être un frein au recrutement ». Si l’accroche est encore manuelle, l’endormissement des volailles par électronarcose est mécanisé, comme le sont aussi la saignée, l’échaudage (sauf pour les palmipèdes qui demandent des températures différentes) ou le déplumage. « Moi, je suis au pupitre », explique ce patron qui met quotidiennement la main à la pâte. Là, les viscères sont aspirés. Le foie et le gésier sont retirés pour être réintégrés dans la volaille prête à cuire. « Nous préparons les volailles à l’ancienne. Elles ne sont pas ficelées. On fait juste deux incisions pour tenir cuisses », détaille Baptiste Daudet. Les volailles passent ensuite dans un local réfrigéré pour en faire descendre la température entre 0° C et 4° C « pour la conservation », avant de rejoindre « le frigo d’expédition ». « Nous travaillons toutes les volailles : poulets, pintades, volailles festives, canards, et même les lapins. Les éleveurs sont garants de la qualité de leurs animaux quand ils arrivent chez nous. Nous, nous garantissons la qualité de l’abattage », résume-t-il. Une garantie reconnue puisque parmi ses acheteurs, Le Gars Daudet fournit des bouchers, des restaurateurs, des collectivités et des restaurants étoilés.