Série d'été

Le fromage d'Entrammes, un goût de tradition

À la Fromagerie d’Entrammes, non loin de l’abbaye du Port du Salut, vous ne trouverez que du fromage au lait cru en fabrication, « que de la pâte pressée non cuite : tomme, gouda, raclette » précise Mathilde Pinçon, co-directrice avec Gwénaëlle Vetillard. La fromagerie a vu le jour il y a 15 ans, après la création d’un GIE de collecte de lait bio en 1994 et la coopérative Lait bio du Maine il y a 18 ans. « On n’est pas uniquement bio, précise aujourd’hui Mathilde Pinçon. On est également lait de foin, un label STG (Spécialité traditionnelle garantie), ce qui signifie que le lait est produit de façon traditionnelle avec un minimum de 75 % de pâturage et de foin. La plupart de nos producteurs sont quasiment autonomes, voire autonomes. » Aucune restriction n’est indiquée quant à la race des vaches : « Certaines vont plus donner, d’autres moins. D’autres vont faire plus de taux. Cette diversité nous permet d’obtenir un lait assez complexe et de retrouver cela par la suite dans le goût de nos fromages. »

En saumure entre 4h et 24h

Une fois réceptionné, le lait est acheminé dans les cuves de fabrication : une de 3 000 litres, l’autre d’environ 1 500 litres. « On y ajoute ensuite les ferments et la présure et on laisse le tout chauffer légèrement pour que l’opération de caillage se fasse bien », développe la directrice. Le lait est ensuite décaillé avant d’être placé dans un bac de pré-pressage utile pour enlever le maximum de sérum (ou « petit lait »). Le tout est placé dans des moules, puis sous presse. « On les retourne ensuite pour qu’ils soient bien formés. Le lendemain, on les met en saumure, de l’eau saturée en sel, entre 4h et 24h selon les produits. »

Les anciens bâtiments du Port du Salut

Puis vient la partie affinage, à quelques dizaines de mètres, dans les anciens bâtiments du Port du Salut. « On y soigne les fromages avec de la morge (eau et ferments, ou eau et vinaigre pour le gouda, NDLR). On les met sur planche et derrière, on vient les frotter simplement, ou avec de la morge, puis les retourner, etc. Et ce jusqu’à l’affinage complet. Pour l’Entrammes Tradition, notre best-seller, il faut 12 semaines. Parfois, une semaine de plus est nécessaire », développe Mathilde Pinçon. Globalement, tous les fromages d’Entrammes sont des fromages de fonte. « Le Pont aux Moines, qui est le Tradition en plus jeune, serait un peu plus destiné à de la raclette par exemple », indique-t-elle. La Fromagerie souhaite aujourd’hui se donner le temps avant d’innover dans ses produits : « Nous allons juste relancer la crème, un produit que l’on avait avant. » Fondue au Pont aux Moines, rösti de pommes de terre ou tarte à l’Entrammes, tourte mayennaise… Le fromage d’Entrammes se décline à l’infini. Bon appétit !

La Fromagerie d’Entrammes

Travaille avec 26 exploitations mayennaises

Collecte environ 4,9 millions de litres à l’année

Produit 200 tonnes de fromages à l’année

Clients : restauration, collectivités, bars, grossistes, GMS…

Compte 21 salariés