Des paysans-boulangers redonnent vie au four à pain
Cédric Cottereau, Virginie et Régis David ont restauré l’ancien four de La Grille, à Gorron. Depuis novembre 2020, il y fabriquent pains et viennoiseries à partir de leurs céréales.
Une odeur de pain chaud a envahi le petit local en pierre de La Grille ô Pain. Il est 9 h, Cédric Cottereau, vient de terminer sa fournée. Depuis novembre 2020, avec Régis et Virginie David, il a redonné vie au four à pain de la commune de Gorron.
C’est en 2017 que leur aventure a commencé. Les trois associés, salariés de Maine Atelier à Gorron, s’occupent de l’activité maraîchage au lieu-dit La Grille. Un jour, ils apprennent que la mairie, propriétaire de l’ancien corps de ferme, souhaite détruire le four à pain attenant. « La mairie voulait récupérer les pierres. On est allé voir le four. On ne l'a pas trouvé trop abîmé et on s’est dit qu’il était dommage de démolir ce patrimoine. On s’est donc engagé à le restaurer », affirme Régis David. Leur objectif : le remettre en service pour fabriquer du pain.
Reprise de 15 ha
Cédric, Régis et Virginie ont souhaité maîtriser toute la chaîne de production : de la graine à la cuisson. « Nous avons récupéré 15 ha que l’on exploite en fermage à Colombiers-du-Plessis », précise Régis David. Les paysans-boulangers y cultivent cinq variétés de blé tendre. « Nous sommes en agriculture biologique. Chaque année, nous allons faire 5 ha de blé et le reste sera en couverts. » La première récolte a eu lieu à l’été 2020 et est stockée à la ferme. La mouture est réalisée à Montflours. « Le blé est moulu sur une meule en pierre. On voulait rester dans l’optique bio, respectueux de l’environnement de la matière. »
50 kg de pâte par semaine
Les associés consacrent deux jours par semaine à la cuisson et à la vente de leurs pains. « On fait ça le mercredi et le vendredi. » Chaque semaine, 50 kg de pâte sont façonnés. « On tourne entre nous. Un jour, c'est l’un de nous qui s’occupe de la vente et, le jour suivant, de la panification. »
Les artisans proposent cinq types de pain à la vente. « Tous sont faits à partir de notre blé et de levain naturel. Nous y rajoutons des graines, des céréales, des fruits secs que l’on achète en coop bio. » Pour varier les plaisirs, ils produisent également des viennoiseries et brioches. « On n’a pas la vocation à devenir pâtissiers, mais c’est bien de proposer autre chose que du pain pour nos clients. »
