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De la charcuterie à l'entreprise : l'histoire des rillettes gorronnaises

Nées à Gorron, les rillettes de Jean-Rémy Cousin ont su séduire tout le département de la Mayenne. À l'occasion de « Visitez nos entreprises », l'usine des Rillettes gorronnaises a ouvert ses portes et raconté son histoire.

Jean-Rémy Cousin.
Jean-Rémy Cousin.
© LG

L'histoire des rillettes gorronnaises, c'est avant tout l'histoire d'un homme passionné, Jean-Rémy Cousin, et de sa famille. Parti d'une petite charcuterie de bourg, il a réussi à créer une entreprise qui a su séduire tout le département.

C'est à l'âge de 15 ans que Jean-Rémy Cousin a découvert le monde de la charcuterie. « J'étais un véritable cancre à l'école. Je n'aimais vraiment pas ça et j'en ai beaucoup souffert. Ma mère m'a alors dit un jour : « Tu seras charcutier parce que c'est un beau métier ». Je suis donc parti en apprentissage chez M.Coutelle à Gorron.»

Pendant huit ans, le jeune homme travaille d'arrache-pied à la charcuterie. Seul moment pour souffler : le dimanche après-midi. « Un jour, je suis allé voir ma mère pour lui dire « ton métier est bien, mais il est dur quand même ». Elle m'a répondu : « tu joues au foot le dimanche après-midi, non ? Et bien moi, je trais mes vaches, même le dimanche soir ! » Le débat était clos. »

Aujourd'hui, le soixantenaire est heureux que sa mère n'ait rien voulu entendre à l'époque. « J'aurais pu tout lâcher si elle m'avait laissé faire. » Ce métier imposé au départ est devenu une véritable passion.

Après avoir épousé la fille de son patron, il reprend l'affaire à l'âge de 23 ans. « Au début, ça n'a pas été facile pour elle, car elle a quitté l'école à 19 ans et a dû s'adapter à un rythme de travail soutenu », sourit Jean-Rémy Cousin.

Les débuts de l'aventure

M. Coutelle avait une spécialité, que Jean-Rémy Cousin a conservée : les rillettes. Des personnes, originaires des alentours et immigrées à Paris, revenaient souvent au moment de la Toussaint faire le plein avant de repartir à la capitale. « En voyant ça, je me suis dit qu'il fallait essayer de vendre les rillettes autrement. J'ai d'abord eu l'idée de les vendre à Paris, mais cela a été un échec. »

Paris, mais cela a été un échec. » Un soir, alors que Jean-Rémy Cousin allait au restaurant avec un ami, Joël Barrabé, une solution va enfin apparaître. Au bout d'un moment, le charcutier aborde la question des rillettes. « Je lui ai dit que si j'avais un bon commercial, je pourrais faire quelque chose. »

Cette affirmation n'est pas tombée dans l'oreille d'un sourd. Le lendemain, Joël Barradi a appelé Jean-Rémy Cousin pour lui dire qu'il voulait vendre ses rillettes. « L'entreprise est née comme ça, sur une idée farfelue qui a émergé un samedi soir au restaurant. »

Le développement

Le premier client des Rillettes gorronnaises a été le Super U d'Ernée. « La première semaine, on a vendu deux pots. Mais après Joël a organisé plusieurs animations et cela a progressivement décollé. » Les deux amis ont travaillé pendant 5 à 6 ans ensemble avant de se séparer. La cause : deux ambitions différentes.« Lui il voulait beaucoup s'agrandir. Moi, je préférais rester plus petit et artisanal. J'ai donc racheté ses parts. »

Jean-Rémy Cousin a dû redoubler d'efforts. D'un côté, il devait continuer à faire vivre sa charcuterie, de l'autre s'occuper des rillettes. « En 1988, à 40 ans, j'en ai eu marre. Je me suis dit qu'il fallait que j'arrête l'un des deux. J'ai choisi de continuer les rillettes.»

En 30 ans, Jean-Rémy a su développer son entreprise tout en gardant son côté artisanal. Aujourd'hui, il produit 1 200 tonnes de charcuterie par an. « On utilise entre 230 et 300 porcs par semaine. Ils sont tous estampillés VPF (pour « Viande de porc française », ndlr) et viennent essentiellement du Grand Ouest. J'essaie d'en avoir un maximum originaire de la Mayenne. » Peu à peu, Jean-Rémy Cousin passe le flambeau à ses enfants pour qu'ils continuent l'aventure.

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