Dans les coulisses de Lactalis : les secrets de l’emmental
Pendant trois jours, du 24 au 26 octobre 2019, une quarantaine d’entreprises mayennaises ont ouvert leurs portes aux curieux. Parmi elles, l’usine Lactalis de Charchigné proposait de faire découvrir la fabrication de l’emmental. En voici tous les secrets.
Vendredi 25 octobre 2019, la laiterie Lactalis, basée à Charchigné, a accepté d’ouvrir ses portes. Emmitouflés dans des blouses bleues, une charlotte vissée sur la tête et des chaussures de sécurité aux pieds, les amateurs d’emmental ont pu découvrir les secrets de fabrication de leur fromage favoris. Construite en 1983, l’usine produit de l’emmental pour la marque Président et pour plusieurs marques distributeurs. Si le lait et les méthodes de fabrication sont similaires, une attention particulière est apportée au fromage Président.
Du lait à la meule
Chaque jour, un million de litres de lait sont traités et transformés en fromage. « Il est récolté auprès de 650 producteurs. 75 % d’entre eux se trouvent dans un rayon de 15 km autour de l’usine », indique Julien Papin, directeur du site. Le lait est d’abord analysé pour détecter la présence potentielle d’antibiotiques. Si celui-ci n’en contient aucun, il peut être traité. Le lait est pasteurisé pour être débarrassé de tous germes pathogènes. Il est ensuite standardisé. « Il est nécessaire que nous ayons un produit stable avec le même taux de matières grasses et de protéines. »
Une fois le traitement terminé, le lait est placé dans des cuves. « Chacune peut contenir 18 500 litres de lait, ce qui correspond à 24 meules. » Le lait y est chauffé et brassé. Du coagulant y est ajouté pour lui donner une texture de flan. « Il est ensuite découpé jusqu’à obtenir la taille d’un grain de blé. Puis il est placé dans des moules et marqué par des plaques de caséines. »
Les fromages, fraîchement moulés, sont apportés en salle de pressage. Ils y passent 8 h. L’objectif de cette opération est d’en retirer le petit-lait. Celui-ci sera ensuite transformé en poudre.
Le fromage prend forme
Une fois asséchées, les meules passent par la salle d’acidifications où des bactéries y sont ajoutées. « Ces organismes vont grignoter le sucre présent dans les fromages et dégager du CO2. C’est ainsi qu’apparaissent les trous si caractéristiques de l’emmental. » Le fromage est ensuite salé en étant plongé dans une piscine d’eau chargée en sel. C’est ce qu’on appelle le saumurage.
Enfermés dans des sacs, pour garantir une pâte moelleuse et conserver les arômes, les emmentals peuvent passer en salle d’affinage. « Pour avoir l’appellation, il doit être affiné pendant minimum 42 jours. Nous respectons cette limite pour les marques distributeurs, mais pour la marque Président, il reste en salle pendant au moins 60 jours. »
Les meules sont d’abord mises, pendant plusieurs jours, dans une pièce à 10 °C pour les refroidir. « Cela permet d’assurer une pâte bien tendre », précise Julien Papin. Elles sont ensuite replacées dans une salle chaude à 20 °C pour favoriser le développement des bactéries.
Une fois les meules affinées, il faut passer au carottage. Un morceau de fromage est prélevé pour étudier sa qualité. « On regarde la texture, le nombre de trous, leur aspect et répartition. » Selon ces critères, le fromage sera destiné à finir en râpé, plaquettes ou dés. L’emmental est ensuite conditionné et envoyé aux différents distributeurs.
