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Restauration collective

Pauline COLLET GASTINEL
Le 05/12/2014 à 09:45 I Soyez le 1er à déposer un commentaire

Un guide pour favoriser l’approvisionnement local

Répondant à une demande sociétale forte tout en satisfaisant les attentes des producteurs français, le guide pour favoriser l’approvisionnement local des établissements de restauration collective a été présenté par le ministre de l’Agriculture le 2 décembre.  

« Mangeons bien, mangeons local ! » : c’est avec ce slogan aux accents d’injonction que le ministre de l’Agriculture a résumé la démarche qui sous-tend la publication du guide pratique destiné aux gestionnaires de cantines[1]. Présenté le 2 décembre, le guide donne aux décideurs une méthode pour acheter local sans aller à l’encontre du code des marchés publics. Il répond ainsi à une demande sociétale croissante envers les produits locaux, la restauration collective représentant en France 10 millions de repas par jour.

Connecter offre et demande locales 

En guise de préambule, le guide consacre plusieurs pages aux conditions d’un approvisionnement local réussi, expliquant comment se renseigner sur l’offre locale, s’informer de la qualité, ou détaillant les partenaires sur lesquels s’appuyer (plateformes, groupements de producteurs, ...). Mais l’objectif premier de cet outil est de donner les clés pour rédiger des marchés publics plus ouverts aux producteurs locaux. Les acheteurs peuvent ainsi favoriser les marchés spécifiques, aux montants plus faibles (repas à thème par exemple), ou l’allotissement (par famille de produits, signes d’identification d’origine, secteur géographique…) qui permettent à des petites et très petites entreprises d’être concurrentielles. Même pondérés, certains critères d’attribution des marchés, comme le mode de production ou la prise en compte des effets du transport, contribuent à valoriser l’offre locale. Complet et actualisé au regard des derniers décrets en vigueur, le guide fera l’objet d’une information par email aux 36 000 maires de France. Avec presque 100 % de produits français dans sa cantine centrale, le ministère de l’Agriculture montre l’exemple et va travailler à décliner ces pratiques dans les services déconcentrés. « Une lettre va être envoyée à mes collègues ministres », ajoute également Stéphane Le Foll qui avoue sans nommer lesquels que certains ministères ont encore des progrès à faire.

Enjeu économique 

Au-delà de l’exemple, l’engagement du gouvernement se veut le signe d’une dynamique qui va s’inscrire dans la durée. Car si en cette période de crise, l’enjeu économique est fort pour la profession agricole, fortement mobilisée sur cette question, il ne faudrait pas ensuite se détourner de ce nouveau débouché si les prix remontent par ailleurs, prévient le ministre. « La France est un grand pays agricole, qui exporte à l’étranger, mais on doit aussi valoriser les débouchés locaux », ajoute-t-il. L’assurance d’une fourniture de la demande sur le long terme est aussi une condition de la réussite. Quant à la question des coûts supplémentaires engendrés par l’approvisionnement local, les expérimentations déjà menées dans certaines cantines semblent montrer que « quand c’est bien organisé, le prix du repas ne bouge pas », note Stéphane Le Foll. Il faut cependant considérer le prix de façon plus générale, non pas à l’achat mais aussi en fonction de ce qui est réellement consommé : « ce qui n’est pas bon est souvent jeté et ça, ça coûte cher », fait remarquer le ministre. S’approvisionner en local à moindre coût est possible, à condition d’optimiser la logistique (produits de saison, revoir les grammages…). En attendant, le ministre prévoit dans six mois un premier bilan d’étape pour voir si cette stratégie de reconquête du marché intérieur porte ses fruits (locaux).  

[1] Le guide « Favoriser l’approvisionnement local et de qualité en restauration collective » est disponible en ligne sur le site du ministère de l’Agriculture (agriculture.gouv.fr/approvisionnement-local-restauration-collective)



   

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