Avant d’aborder les thèmes développés lors de cette 4^e rencontre, pouvez-vous rappeler ce qu’est le réseau local 53 ?

Virginie Guichard : Réseau local 53 est un dispositif mis en place en 2016 avec la Chambre d’agriculture, l’Association des maires de France en Mayenne et le Conseil départemental. L’idée est la mise en réseau des acteurs de la restauration collective pour développer l’approvisionnement en produits de proximité et de qualité dans cette restauration collective. Nous fonctionnons avec des comités de pilotages réguliers qui orientent les différentes pistes ou actions que doit mener Réseau local. En tant qu’animatrice, je mets en œuvre ses actions. L’objectif est bien que la restauration collective devienne une restauration qui s’approvisionne à proximité.

Concrètement, quel est le rôle de Réseau local ?

V.G. : Depuis deux ans, Réseau local a mis en place un programme d’accompagnement à destination des producteurs, des cuisiniers, des élus, des gestionnaires : tous ceux qui veulent avoir des éléments pour permettre l’approvisionnement de proximité et de qualité, sans que cela coûte beaucoup plus cher.
Avec ce programme d’accompagnement, nous essayons de répondre à toutes les questions en mettant en place des journées techniques sur tout ce qui est aspects réglementaires et sanitaires. Pour faire court, la restauration collective n’a pas le droit de s’approvisionner auprès de n’importe quel producteur, et les producteurs n’ont pas le droit non plus de livrer n’importe quel restaurant collectif parce qu’il existe des agréments des normes européennes. Les cuisines centrales ont toutes un agrément, mais certaines d’entre elles oublient parfois de demander l’agrément du producteur… Tant qu’il n’y a pas de souci sanitaire, cela passe.

Le gaspillage alimentaire fait aussi partie de vos chevaux de bataille…

V.G. : Tout à fait. Pour nous, toute la nourriture qui n’est pas jetée, c’est autant de moins à acheter. On peut donc se permettre de mettre un peu plus cher pour des produits de qualité si on en achète moins, si on les cuisine mieux et que tout est mangé. Par exemple les viandes avec la cuisson à basse température qui préserve mieux les qualités gustatives de la viande. La viande est alors moins sèche, moins dure. Et donc forcément, les enfants la mangent mieux et gaspillent moins.
On en vient aussi à parler de produit de qualité. Nous savons qu’un produit de qualité est, en général, plus cher. Mais, au final, quand ce produit est cuisiné, il y a moins de pertes, car il contient moins d’eau, moins de gras. Il peut donc être acheté en moindre quantité.

Lors de cette 4^e rencontre, vous avez aussi planché sur deux autres ateliers…

V.G. : Oui, après la lutte contre le gaspillage alimentaire, nous avions un atelier sur la définition du projet d’établissement en disant que l’approvisionnement de proximité et de qualité n’est pas que l’affaire du cuisinier. C’est aussi l’affaire des élus, du personnel de service en accompagnant les enfants à goûter les plats qui leur sont proposés. C’est aussi l’affaire des gestionnaires qui ont tendance à freiner un peu sur les factures…
Le dernier atelier était sur l’approvisionnement local. Que mettre en place dans les cuisines pour permettre cet approvisionnement local ? Comment anticiper les commandes pour les viandes en prenant en compte l’abattage, la maturation, la découpe… Idem pour les légumes qui ne sont pas forcément disponibles du jour au lendemain… Comment aussi les producteurs s’adaptent-ils à ce nouveau marché, car il s’agit bien d’un nouveau marché ? Comment être réguliers dans l’apport ? Le maître-mot, pour tous, est : anticipation !

Vous avez aussi parlé « loi Egalim » ?

V.G. : Plusieurs choses vont se mettre en place avec la loi Egalim, mais avec des échéances différentes. L’idée était une première sensibilisation des acteurs de la restauration collective sur ce qu’ils devront mettre en œuvre. La grosse échéance c’est le 1^er janvier 2022 avec 50 % d’approvisionnement par des produits de qualité, c’est-à-dire estampillé par un signe officiel de qualité : AB, Label Rouge, AOC, AOP, IGP. Dont 20 % de bio. Dans ces 50 %, ce sera aussi la certification HVE.

Un mot justement sur cette certification…

V.G. : La prise en compte de cette Haute Valeur Environnementale viendra plus tard, vers 2029-2030. Cela laisse le temps aux exploitants de s’y adapter. Néanmoins, j’y vois, dès maintenant, un enjeu pour tous nos producteurs qui font de la vente directe sans être sous un signe officiel de qualité, en sachant que la grande distribution et les filières de coopératives vont aussi se mettre sur ce créneau. La HVE a été mise en place essentiellement par l’arboriculture et la viticulture. À la Chambre d’agriculture, nous devons préparer nos agriculteurs à aller vers cette HVE en mettant en place des formations collectives. Pour être certifié HVE, 4 items sont analysés : phyto, biodiversité, irrigation et fertilisation. Si ce qui est analysé par un organisme indépendant est OK, les agriculteurs accèdent à cette certification HVE qui sera à renouveler régulièrement. Mais il va aussi falloir s’assurer que cette HVE apporte un plus aux producteurs en termes financiers. La certification va leur coûter un peu d’argent. Il serait bon qu’ils retrouvent l’investissement dans le prix de vente.