Agri53 14 mai 2020 à 11h00 | Par Lena Gullaume

La Mayennette en boulangeries dès samedi

À l'occasion de la Fête du pain, la Mayennette va être vendue dans 53 boulangeries de la Mayenne, à partir de ce samedi 16 mai. Cette baguette est née de la coopération d'agriculteurs, minotiers et boulangers du département. Il s'agit d'un produit 100 % mayennais.

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Façonnage de la Mayennette à la boulangerie Chauvin à Quelaines-Saint-Gault. (© A.C) Thierry Pelluau, de la minoterie Pelluau, avec Frédéric et Annaïck Dion, boulangers à Cossé-le-Vivien. © L.G La Mayennette sortira en boulangeries samedi 16 mai. © A.C  © L.G

Samedi 16 mai, c'est le grand jour. Cette journée de la Fête du pain va être marquée par l'apparition, en boulangerie, de la Mayennette : une baguette 100 % mayennaise. Le projet est né il y a environ 2 ans. Il est porté par le collectif Céréales 53. Celui-ci est composé de 19 agriculteurs, membres des groupes cultures de la Fdsea et des JA. « L'idée était de valoriser notre métier et nos produits. En Mayenne, nous avons un blé de très bonne qualité. Nous nous sommes lancé le défi d'en faire de la farine et de l'utiliser pour créer une baguette, aliment très consommé sur le territoire », indique Damien Pervis, président de Céréales 53.

Ce projet n'aurait cependant pas pu aboutir sans la participation des boulangers et des minotiers. « Il s'agit d'un travail d'équipe entre tous les maillons de la filière. » Au total, 53 boulangers et 3 minotiers (Moulins Rioux, Farines Rioux et Minoterie Pelluau) ont rejoint le collectif.

Du blé de qualité

La Mayennette est composée de six sortes de blés différents : orégrain, cesario, lg absolon, fructidor, lunik et chevignon. « Nous voulions une baguette de type tradition avec de la couleur et une croûte croustillante. Ces variétés se complètent bien. L'une va amener de la couleur, une autre de la force... Tout cela permet de limiter les apports d'additifs. » De plus, elles sont reconnues de très bonne qualité et « recommandées par la meunerie française », affirme Thierry Pelluau, minotier à Bouchamps-lès-Craon.

Les blés doivent également répondre à une méthode de culture raisonnée. « Cela veut dire que nous travaillons dans le respect des normes environnementales. Chaque intervention, que ce soit de traitement ou d'apport d'engrais, est réfléchie. L'objectif est de donner aux plantes ce dont elles ont réellement besoin, pas plus, pas moins », précise Damien Pervis.

La farine prête à partir

Les grains de blé ramassés, direction la minoterie. Ils y sont entreposés, nettoyés, humidifiés pendant 24 à 48 heures et broyés à 12 reprises. L'objectif : avoir un produit de grande qualité. La farine de la Mayennette, stockée dans des sacs, attend de quitter les moulins pour les boulangeries. À la minoterie Pelluau, 13 tonnes de blés ont par exemple été broyées pour fabriquer 10 tonnes de farine. Et ce, uniquement pour ce week-end. 100 tonnes de plus sont entreposées pour tenir jusqu'à la prochaine récolte.

«En réalité, nous sommes prêts depuis la fin du mois de février. À l'origine, nous avions prévu de lancer la baguette plus tôt, en mars ou avril, mais la crise sanitaire a compromis nos projets », indique Thierry Pelluau.

Les boulangeries sur le qui-vive

Dernier maillon de la chaîne : les boulangeries. Partout, dans le département, les 53 boulangers partenaires se préparent à façonner et à vendre la baguette 100 % mayennaise. Certains attendent une formation pour appréhender la farine, d'autres ont déjà commencé des tests. À Quelaines-Saint-Gault, par exemple, la boulangerie Chauvin en a fait plusieurs. « Nous les avons vendues à un panel de 6 clients que nous avions sélectionnés pour avoir leurs retours. La baguette doit être parfaite pour le lancement. Si les clients sont déçus, ils n'y reviendront pas », précise Angélique Chauvin.

Comme toutes baguettes, la Mayennette a ses particularités. « Elle demande un long temps de travail. Il y a 1 h de pointage, 1 h de détente, et elle doit reposer toute une nuit au froid pour avoir plus de saveur. Le pétrissage assez long permet aussi d'avoir une meilleure conservation », indique Grégorie Chauvin. En termes de cuisson, la méthode ressemble à celle utilisée pour une tradition. « Il faut la mettre dans un four très chaud et la laisser cuire entre 15 et 20 min. »

Pour samedi, les boulangeries imaginent déjà la mise en valeur de ce produit tant attendu. Frédéric Dion à Cossé-le-Vivien prévoit par exemple de lui réserver un emplacement bien à elle et d'organiser une dégustation. « Je suis sûr qu'elle aura du succès », affirme-t-il fièrement. Selon lui, 10 000 baguettes devraient être vendues dans le week-end.

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